筍ご飯を上手に作る
スポンサードリンク
筍も種類があって、真竹と淡竹と孟宗竹の３種類が食用として食べられています。孟宗竹の旬は春先で、真竹、淡竹は初夏の頃になります。新鮮な取立ての筍ならば、まず、糠で湯がいてあく抜きをした筍をそのまま、刺身で食べてみたいものです。その日の朝に取った筍が最もよいのですが、生産地でない限り、朝取りの筍を手に入れるのは難しいですね。
刺身の次は、若竹の煮つけで、竹の今風味を損なわないように、出し汁はかつお昆布だしで、薄めのダシを使うのがポイントです。筍の炊き込み御飯は、まさに筍料理の定番です。これを食べないと春がきたという実感が湧きません。
筍の炊き込み御飯の作り方はいろいろ有りますが、重要なのはお米です。お米は多少硬めに炊くために水加減が難しくなります。若筍の柔らかい触感を生かすのには、ちょっと硬めにご飯を炊くのがポイントですが、筍を一緒に炊くか、別個に炊くかによって、作り方が分かれます。筍とお米を別々にした方が失敗は少ないと言えますが、折角の筍の香をお米に移すには、一緒の方がベターと言えます。それには筍が新鮮である事が前提ですから、水煮などの筍の場合は、筍とお米を別途に炊いて、筍の味付けも濃い目にしたほうが良いでしょう。
筍とお米を一緒に炊く場合は、水加減が大事で、筍の下拵えとして糠で湯がいておく事は当然ですが、お米も水洗いして、３０分ほど水につけてから、ざるにとり２,３時間して炊き始めるといいでしょう。炊く道具もできれば、電子炊飯器などではなく、土鍋や御釜で炊くのがベストな選択です。
炊飯器で炊いた場合は、保温せずに、他の器に移し変えておくとことが良いでしょう。古漬けの沢庵や田舎付けと、若竹の味噌汁があれば、申し分ありません。何杯でもご飯が進んでしまいます。
たけのこを使って炒め物
日本料理だけでなく、中華料理でもよく筍は使われますが、触感を生かした使われ方が多く、手早く調理する事が肝心です。旬の筍を使った中華料理であれば、豚肉と筍の炒めものがお勧めです。
豚肉は一口大に切っておいて、下味として塩コショウ、紹興酒を少し振り掛けとき、にんにくやねぎ、ニンジン、玉ねぎを筍を２,３ＣＭの大きさに短冊切りにしておき、にんにくと豚肉を炒めたら、一気に他の材料を入れて塩コショウ、少々の醤油で味を調え、最後にお好みでごま油を垂らします。そんなこんなで今から筍の出荷が待ち遠しですね。